Hector Lara
El gluten es la proteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC), y cada día se incrementa el número de personas que tienen una reacción inmunológica ante la ingesta del mismo, por lo que deben disminuir o restringir su consumo. Es por eso que al igual que ante esta demanda muchos espacios gastronómicos le destinan alguna parte de la carta a los alimentos libres de gluten, pero las opciones no dejan de ser acotadas.
Promoviendo una alimentación sana y de calidad con la incorporación del Chef de nivel internacional Guillermo Vergara, quien a su vez desde lo familiar tiene un especial compromiso con la cocina sin TACC, la oferta gastronómica viró a no solo dejar de lado materias primas como el harina de trigo, sino también a evitar la contaminación cruzada que se puede producir incluso a través de partículas. “Hay un planteo de mi carrera, si uno come o se alimenta de manera consciente puede cambiar su vida”, nos comenta también de la importancia de generar consciencia, leer etiquetas ya que muchas veces uno consume alimentos sin saber lo que son.
Irma Saldía, propietaria de La Zaina nos comenta que el cambio también viene acompañado de un cambio familiar de vida fundamentado en la alimentación, y motivados por una decisión han dejado de lado el gluten. Irma encabeza este negocio familiar y la precede una línea de cocina tradicional por parte de su madre Esther Westerlund quien estuvo a cargo del paraje “La Leona”, y de quien incorporó recetas como la torta Westerlund, reconocido producto en el que precisamente estuvo trabajando recientemente en su certificación sin gluten fuera de la provincia, ya que al momento Santa Cruz adolece de los análisis correspondientes.
Harinas de arroz, de legumbres y distintas féculas son la base de las preparaciones de lo que generalmente se realiza con el harina de trigo. Eso indica que no solo es reemplazar un ingrediente por otro sino que hay todo un cambio en la combinación de productos, por ejemplo en la elaboración de panes “No usamos levadura con el pan, hacemos los preparados con efervescentes”. Por experiencia propia el Chef Vergara revela que entre los contra del gluten también esta su característica adictiva, por lo cual es muy probable que sin la presencia de éste en elaboraciones es probable que comas menos al saciarte antes.
Ambos coinciden en que han asumido un compromiso muy importante. “Hay dos pilares, amor y compromiso, y se ve en la carta, una delicia detrás de otra y cuidar siempre eso, que las cosas se hagan bien. El respaldo de la certificación va a ser una formalidad” expresa Irma. “El compromiso es con uno mismo, para mí no es algo que sea imposible de llevar adelante y quienes se incorporan son profesionales y se van a adaptar. Poder compartirlo es la parte más linda. Ese es el valor más grande que uno puede brindar”, concluye Guillermo.
Pavlova de paramela, curd de frutos rojos, frutas frescas y salsa de pomelo
El espacio físico donde se encuentra La Zaina posee un valor histórico para El Calafate, ubicado en el centro de la ciudad aún conserva la atmosfera rustica con la que fue concebido. Desde el año 62 como un galpón, luego un gallinero, espacio de acopio de liebres de cuando se cazaban, y por último la caballeriza donde habitó una yegua llamada “La Zaina” del que se tomó el nombre para los espacios gastronómicos que le sucedieron hasta la actualidad. Toda esa historia puede verse resumida en la colección de objetos, fotografías y obras que le dan un carácter de museo coexistiendo con el comedor, en esta nueva etapa dispuestos a través de la curaduría de la artista Eleonora González Videla.
Desde la reapertura La Zaina permanece abierta al público todos los días, a excepción de los miércoles, a partir de las 19 horas. Próximamente extenderán su horario por lo que recomiendan estar expectantes a través de sus redes sociales @lazaina.ar (Instagram), y sobre la propuesta para este sábado para celebrar el Día del Amigo.
