El Calafate a Puertas Abiertas

Artículo escrito por Andrea Beltran, vecina de El Calafate y técnica en vinos, para la revista gastronómica "Con Mucha Gula", de España.

General 11/01/2021
gastronomia

Dicen que “si comes calafate vas a volver”, presagio de una leyenda. 

Aunque hoy no se pueda repetir el viaje, podrán llegar en lo intangible, en lo imaginario de un recuerdo o en la expectativa futura por estar aquí.

Entonces, ¡Bienvenidos a El Calafate, tierra de glaciares! Le pido permanecer en sus asientos que en minutos comenzaremos el descenso para tocar suelo patagónico en la provincia de Santa Cruz, República Argentina.  

ITINERARIO DEL VIAJE

Desde este momento usted está en territorio nacional argentino, recorrerá sus caminos, navegará por sus lagos, andará entre sus montañas y glaciares, pasara sobre sus ríos y arroyos y hasta disfrutara del sonoro y emblemático viento Patagónico. Cuando transite por una ruta irá sobre las modestas huellas dejadas por nuestro hombre Aonikenk, habitante originario en estas tierras, remarcadas y ensanchadas con el tiempo por las tropillas de los baqueanos, hasta que llegaron a ser camino abierto por el estable andar de las carretas laneras buscando salida al mar.

Cuando camine por sus calles urbanas encontrara la idiosincrasia de un pueblo que anfitriona, con su historia, sus costumbres y con el vivo movimiento de transeúntes, autos, voces, músicas, vidrieras encendidas y esos aromas de comida que invitan a sentarse en una silla para degustar el arte culinario que tienta. Como no sentirse tentado si es cocina gourmet fusionada con la cocina originaria, trabajada con alimentos autóctonos dejados por nuestro hombre Aonikenk  o los denominados por indicación geográfica (IG) producidos/cultivados en la zona. Agradecidos también a los colonos por la incorporación de nuevos alimentos.

CULTURA GASTRONÓMICA  

Acercándole un menú hasta su mesa, usted encontrara como un pequeño legado que la cultura gastronómica del Calafate no es independiente ni anónima, guarda estrecha influencia de los alimentos nativos e introducidos, los que han sobrevivido hasta el presente como la carne de guanaco, liebre patagónica, cordero, róbalo, trucha, frutos del calafate, corinto, ruibarbo, rosa mosqueta, frutilla, grosella, frambuesa entre los más representativos de la zona.

Ahora que tiene el menú en sus manos le recomiendo probar esa pequeña degustación de carne de guanaco, empanada jugosa, charqui  de guanaco (técnica ancestral de deshidratación de un alimento), escabeche de guanaco y el embutido de guanaco, descubra el sabor original de esta carne en sus diferentes técnicas de cocción y temperaturas de servicio, como plato principal disfrute del cordero patagónico de la forma más criolla, asado en cruz a fuego de leña, por supuesto acompañe todo esto con esa ensalada de hortalizas y brotes de aroma terroso por su frescura, para finalizar nunca mejor dicho, como frutilla para el postre elija esa variedad de quesos frescos y semiblandos acompañados por dulces de ruibarbo, membrillo, grosellas y frutillas, su paladar sentirá esa explosión ácida volviéndose en segundos amable por estos frutos del bosque.

NO SE PIERDA A ESTE CHEF

¿Quién hizo caer la montaña? – dice el refrán – el mismo hombre que se ocupó en sacar cada piedra. Así como los primeros habitantes de esta tierra defendieron su identidad autodenominándose Aonikenk, antes que Tehuelche nombre dado por los Mapuches o Patagones dado por los españoles, así el Chef Mario Ortiz, quien dirige la cocina en dos distinguidos restaurantes del Calafate, realza y defiende nuestra escasa pero auténtica herencia culinaria, recoge en su carta topónimos, alimentos, técnicas de elaboración y hasta recrea una leyenda en un plato. Consciente del ritmo de los tiempos que la gastronomía evoluciona por tendencia o modismo, él combina las herramientas técnicas de naturaleza europea, española y francesa, con las tradicionales de esta tierra siempre fiel en mantener las propiedades del alimento sin que la innovación tape el sabor. 

Pasea su alquimia en horas de trabajo a base de prueba y error fusionando técnicas de elaboración y de cocción, manteniendo texturas, cambiando texturas, creando texturas, aireadas, macizas, esponjadas, húmedas, untuosas, granuladas, arenosas, de sabores intensos, sutiles, invasivos, persistentes, explosivos, arduo privilegio impresionar con el gusto. Orgulloso y deseoso de que sea así, le ofrecerá el plato más preferido por los comensales en esta última temporada, lomo de guanaco sazonado con ajo y romero en una cocción larga para terminar sellado en su propio jugo con un fondo de guanaco acompañado con un puré cremoso de papa y ajo confitado. Para lograr la delicia, lo exquisito de su carta hace de los productos de la zona un mercado abierto. Mario, además de Chef es un propagador cultural, disfruta de hacerle conocer a usted nuestra historia servida en un plato. (Restaurante y Parrilla Gourmet Casimiro Biguá Av. Libertador 963)                                                            

EDUCANDO PALADARES

“Para educar a un niño hace falta un pueblo” reza un proverbio africano. Todos como grupo social somos responsables en la formación de niños y jóvenes en una comunidad, en este sentido y como resultado de una alta demanda, la gastronomía abrió en El Calafate un nuevo camino, la docencia. El Chef y profesor impulsor de la carrera técnica de gastronomía, Gastón Diez, hace su aporte desde lo cognitivo como profesional y desde lo sensitivo por sus años prácticos de cocinar en varios restaurantes del Calafate, su chaqueta y su gorro lució tanto que fue distinguido a nivel nacional como uno de los mejores Chef de la Argentina.

Para Gastón, enseñar trasciende las paredes, nos lleva a un aula sin techo, sitúa al alumno en tiempo y forma del entorno, dicta clases con un libro pero tensa un hilo por donde circulan valores, enseña a apreciar producto, suelo, técnica, costumbre, identidad gastronómica y a preservar sin agotar los recursos que nos rodea.

Hace de esta oferta educativa no solo una reverencia a la afluencia turística en pos de calidad de servicio, sino también un acto socio/cultural, generando oportunidades y posibilidades a muchos jóvenes limitados a seguir estudios de nivel terciario o universitario con su posterior inserción laboral.

Impuesto por las circunstancias, reflexiona Gastón, se necesita seguir creciendo desde nuevos ámbitos. Hay un mérito conseguido con altura nacional e internacional, imagen fundada que identifica ampliamente a la región patagónica a través de su cordero y su salmón, incuestionables por sus atributos naturales, sin embargo cabe aquí la cuestión ¿en que se sustenta la gastronomía local? Conceptualmente la gastronomía de la región es muy amplia, lo que admitiría renovar la oferta gastronómica inspirada en nuevos productos y alimentos. 

Propone así una alternativa para que la gastronomía no caiga en una cocina abreviada, simple pero equivalente, es un desarrollo complementado donde  el alumno aprende a manipular alimentos locales y de la zona y el productor con su cultivo provee el stock de materia prima. Convergen aquí los lazos que ciñen esta historia para que la gastronomía no deje de ser patrimonio cultural, docentes, profesionales, productores, instituciones, historiadores, escritores, comunicadores y estado.  

Artesanalmente todo está dispuesto para que usted lo pruebe, mermeladas, dulces, conservas, escabeches, humus, ahumados, licores, destilados, cervezas…solo el tiempo hará que no sea esto lo único que usted pruebe.

La mejor alegría que tuvo el Chef, fue verlo terminar su plato, aunque usted estuvo tentado por la duda de guardar en su boca el dejo del cordero sabroso, ahumado, crocante y húmedo o limpiar su paladar con el último sorbo de vino, retrogusto soñado, autosuficiente de cualquier maridaje.

Ahora usted, haciendo el último repaso rodeara con su mirada el lago, la montaña, el pueblo y con un sentimiento más contemporáneo sentirá lo que fue para nuestro hombre Aonikenk este suelo, un lugar de “depósito” aquí guardaban sus cosas, como usted ha depositado en nosotros un recuerdo así nosotros depositamos en usted el mejor souvenir de este viaje, el gusto por saber saboreando. 

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