De un recetario a capacitaciones en hoteles y restaurantes, Karina Alegría comparte el uso de plantas nativas en la cocina
Al momento “Las recetas de Guejer” solo está disponible en formato digital o Ebook a través de la plataforma Amazon pero es un gran paso que su autora pudo dar y que viene postergando “Se lo debía a mi padre (José Luis Alegría) un libro que teníamos ganas de hacer juntos. Él le dio mucho Calafate en el tema de gastronomía, compartió todo lo que sabía”, nos cuenta Karina, sobre uno de los principales impulsores de este proyecto.
La convocatoria a las primeras ediciones de “Experiencia Guanacos” realizadas en El Calafate convocando chefs y cocineros de distintas partes del país para demostrar la elaboración de platos con un animal autóctono e identitario como el guanaco, también fueron decisivas. “Lo importante es que siempre hay un primer momento, se lo debo a Toia y a Ale Repetto, ya que surgió de Experiencia Guanaco, sino todavía estaría en veremos. Este es el momento, la gente también cambio, la gente ahora tiene interés”
Karina nos habla de que hay que tener muy en cuenta las especies que pueden crecer en los patios de casa en El Calafate, donde muchos se han insertado dentro de ambientes de estepa, a los que define como un almacén. “En un parque de nativas de la estepa tenés romeros, distintos tipos de tomillos, picantes, flores que se pueden usar como la del don diego de la noche en pastelería, las flores de los senecios, el alfilerillo que un clásico en el té, el té pampa, el cardillo, el abrojo, tanto para ensalada, guarniciones y vinagretas” explaya, y propone a la vez un plan der manejo de la estepa, para la producción y cosecha de los mismos.
En su recetario todo lo incluído son platos de su día a día como ensaladas, tortillas, e incluso panificados con la molienda de distintos ingredientes esteparios. “El 80% de las plantas de la estepa son medicinales, de ese 80 el 60% se puede consumir, consumirlo no es solamente en té, para la gastronomía de ese 60, podes usar la mitad, el 10% no, porque pueden tener alguna contraindicación”, nos detalla y explica la diferencia que hace entre la cocina domestica y la gastronomía “En los cursos de gastronomías de hoteles y restaurantes no les puedo dar todas las plantas, las plantas que les enseño no tienen contraindicaciones, el resto si se pueden usar o comer en tu cocina, porque conoces a tu familia, sabes que le estas dando y sabes si tienen particularmente algún problema o contraindicación”.
En estas capacitaciones que ya viene haciendo en hotelería en los sectores de cocina y cafetería siente una gran satisfacción en el interés demostrado y en querer poner en valor en la mesa productos que han sido rescatados de la cocina tradicional de los pueblos originarios o quienes habitaron antes en la Patagonia.
El plan de manejo de la estepa lo cree viable, y toma medidas que se están legislando en un inicio para proteger a la planta de El Calafate, que se impulsa el nombrarlo planta provincial, para poder actuar en su cosecha y protegerlo de algunos métodos que son dañinos. Otra concepción es la de extirpar el total de las plantas de terrenos, por lo que ante la consulta de cuáles son las principales que no aconseja sacar enlista: el senecio, la paramela, la mata negra, la mata mora, y el calafate; especies que forman parte de una cadena vital para la estepa.
El 6 de octubre Karina Alegría estará en la ciudad de Rio Gallegos, en el restaurante Neneo brindando una nueva capacitación para el personal sobre sus conocimientos en plantas y su aplicación en platos. La acompañará la chef calafateña Alejandra Repetto en calidad de este trabajo en conjunto sobre estos ingredientes únicos.
La idea principal de todas estas acciones nos la define “Mostrar quienes somos originarios y pertenecemos a una cultura, que es mentira que no teníamos gastronomía, que esta era pobre o que no teníamos gusto, nos fuimos adaptando, nuestras familias se fueron adaptando”, y concluye que las costumbres no están perdidas y que cada ocasión en buena para retomarlas.