Hector Lara
Ezequiel Ortigoza - Entrevista en FM Dimension
Ezequiel Ortigoza es maestro pizzero, y junto a su socio Damian Mármol tienen la pizzería Furore sobre la calle Esmeralda en el microcentro porteño. Es el actual subcampeón de Pizza Napolitana STG, siendo la primera vez desde que se creo el campeonato hace 31 anos que un latinoamericano sube al podio “Es una categoría, digamos, muy nacionalista, muy italiana. Lo que es la pizza italiana, la más importante y la más complicada”.
Sobre que es precisamente la Pizza Napolitana STG nos informa Ortigoza que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad establecido por la UNESCO “ Hay un reglamento, que debes saberlo de memoria, la temperatura, cocción, tiempo, toppings, todo eso va puntuado”. En cuanto a detalles de la rigurosidad nos ejemplifica “Si la pizza se cocina de 60 a 90 segundos. Si la sacaba a las 59 quedaba descalificado. Es la más difícil, es la que menos tiempo te dan”. Tambien establece normativas como diámetro, hidratación y estirado.
En cuanto a la Napolitana que suele hacer Ezequiel en Furore o en su casa “Hago un estilo de napolitana contemporánea, que rompe un poco con los temas de la hidratación, hago la clásica STG más grande y sin bordes”. Y dentro de los consejos para quienes hacen sus propias pizzas, ‘La materia prima es fundamental, una buena harina, con un buen porcentaje de proteína, a la hora de fermentar con fuerza en el horno. Trabajamos con fermentación prolongada, levadura 2 gs por kilo”.
En una comparación entre la pizza italiana en general y las que podemos comer en Argentina, como las clásicas de la calle Corrientes “La Argentina tiene su estilo propio y tiene otro concepto, es más unión, es para compartir. La pizza italiana es como un plato, se calcula para una persona”, y nos habla también de su ligereza, y liviandad.
