Guillermo Pérez Luque |  |
El Calafate tuvo este sábado su propia instancia de evaluación dentro del Campeonato Mundial de Carnes 2026, una competencia que este año incorporó por primera vez una etapa federal previa a la gran definición.
La actividad comenzó alrededor de las 13 en Mako Fuegos y Vinos, donde se realizó una de las juras correspondientes a la denominada Semana de la Calidad, que entre el 11 y el 13 de septiembre distribuyó las evaluaciones en 22 restaurantes y establecimientos especializados de distintos puntos de la Argentina.
Ahora Calafate participó de la jornada, que reunió a 20 jurados divididos en cuatro mesas de cinco integrantes, cada una con un presidente encargado de coordinar el procedimiento.
La metodología tuvo una condición central: nadie sabía qué carne estaba probando. Cada muestra llegó identificada únicamente con un código de tres números. Los jurados no conocían el frigorífico, productor, país de origen ni tampoco si se trataba de carne proveniente de animales alimentados a pasto o a grano.
“No sabemos de qué frigoríficos son ni de qué país son. Nosotros solamente tenemos un código que viene con la carne y puntuamos con ese código”, explicó a Ahora Calafate Matías Villalba, chef y cofundador de Mako.
Cuatro carnes, tres atributos
Durante la experiencia se probaron cuatro muestras: dos de bife angosto (el tradicional bife de chorizo) y dos de bife ancho u ojo de bife.
Todas fueron preparadas bajo las mismas condiciones de cocción y temperatura para evitar que diferencias en la elaboración influyeran en el resultado.
Cada participante debió descargar en su teléfono la aplicación utilizada oficialmente por la competencia. Allí ingresó el código asignado a cada muestra y realizó su puntuación.
Los tres atributos centrales fueron terneza, jugosidad y sabor, los mismos criterios utilizados en las demás sedes del campeonato. El sistema busca que el análisis se concentre exclusivamente en las características sensoriales de la carne y que la marca, procedencia o reputación del productor no condicionen al jurado.
La organización divide además la competencia en cuatro grandes categorías: bife ancho a pasto, bife ancho a grano, bife angosto a pasto y bife angosto a grano.
El puntaje de El Calafate cuenta para el Mundial
La experiencia realizada en Mako no fue simplemente una demostración o actividad gastronómica paralela.
Los puntajes otorgados por los jurados en El Calafate se incorporan al sistema general de evaluación del Campeonato Mundial de Carnes y tienen incidencia en el resultado final.
“Lo que puntuamos aquí también va al Mundial de Carnes para estos cortes que hemos probado”, explicó Villalba.
La particularidad distingue a esta segunda edición respecto de la primera, que se había desarrollado íntegramente en La Rural de Buenos Aires
“Este año decidieron federalizarlo y repartirlo en 22 establecimientos de todo el país para hacer una prejura de este Mundial de Carnes”, señaló el chef calafateño.
La denominada Semana de la Calidad incluyó establecimientos de Buenos Aires, Mar del Plata, Mendoza, Salta, Ushuaia y Santa Cruz.
Entre las 22 sedes estuvieron restaurantes como Elena, Happening, El Pobre Luis, Berria by Sagardi, Viejo Patrón, Estilo Campo, Manso, Villegas, Brava, Lo de Jesús y Madre · Rojas, en Buenos Aires.
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En Mar del Plata participaron Furia y Casa Mandinga; en Mendoza, Fogón, La Amistad y Casa del Visitante; en Salta, El Baqueano; y en Ushuaia, Volver Ushuaia.
Villalba destacó especialmente esa elección. “Somos uno de esos 22 restaurantes, así que para nosotros es un orgullo muy grande que se hayan acordado de nosotros y que esté representándose hoy acá, en El Calafate”, afirmó.
Villalba volverá a ser presidente de mesa en La Rural
La participación calafateña tendrá continuidad esta semana, ya que Matías Villalba fue nuevamente convocado para desempeñarse como presidente de mesa en la instancia central del Campeonato Mundial de Carnes, que se realizará el próximo 17 de septiembre en El Central, dentro de La Rural de Buenos Aires.
Será la segunda vez consecutiva que el chef de El Calafate ocupe ese lugar. “La verdad que muy felices de que esté acá en El Calafate y que nos hayan elegido como sede. Y otra vez que me hayan elegido a mí para ir a jurar en el Mundial de Carnes en La Rural”, expresó.
La final del jueves 17 completará las evaluaciones y definirá las medallas de oro, plata y bronce para las distintas categorías de bife ancho y angosto.
